Готовим итальянское ризотто с томатами и базиликом

23 варианта приготовления рецепта "ризотто овощное" пошагово с фото на Foodily.ru

Особенности приготовления

История коронного блюда итальянской кухни из риса берет начало еще в Средневековье. Не удивительно, что технология приготовления ризотто уникальна. Прежде чем приступать к кулинарному процессу, просто необходимо изучить его хотя бы в теории, иначе ошибок избежать почти невозможно.

  • Главный компонент ризотто – рис. Традиционно используются такие его сорта, как арборио, карнароли, виалоне нано. Их особенностью является наличие в составе двух видов крахмала. Если приобрести такой рис не удастся, можно использовать обычный круглозерновой рис, содержащий достаточно много крахмала. Другие сорта риса для ризотто не подходят. Промывать рис перед приготовлением ризотто опытные кулинары не советуют, так как в этом случае с поверхности рисовых зерен будет смыта часть крахмала, без которого блюдо не приобретет нужную консистенцию.
  • К приготовлению бульона тоже следует подходить тщательно. Ведь во время тепловой обработки рис впитает его, так что вкус и аромат готового блюда во многом будет зависеть от вкуса и аромата бульона. Именно поэтому лучше сварить бульон из курицы или мяса на своей кухне, чем купить бульонные кубики и развести их водой. Если же бульона получится слишком много, его можно заморозить и использовать в следующий раз.
  • Для приготовления ризотто берут сливочное масло или смесь его с оливковым. В крайнем случае допускается использование одного лишь оливкового масла, но не другого растительного.
  • Репчатый лук для приготовления ризотто следует нарезать как можно более мелко, так как крупные куски, попадаясь в нежном ризотто, способны испортить его вкус.
  • Для приготовления ризотто лучше всего подойдет глубокая чугунная сковорода. Если ее нет, можно воспользоваться сковородой из другого материала, лишь бы у нее было толстое дно, или казаном.
  • Вино и бульон добавляют небольшими порциями. Следующую порцию на сковороду можно вливать лишь тогда, когда рис полностью впитал предыдущую.
  • Готовят ризотто на слабом огне. Даже лук, который обжаривают первым, должен стать мягким и прозрачным, а не золотистым. Если лук подрумянится, считайте ризотто испорченным.
  • Часто в ризотто добавляют и сыр. В традиционных рецептах это пармезан или аналогичный ему сорт твердого сыра. Так что на самом деле подойдет любой твердый сыр. Натирать его следует очень мелко.

Существует несколько рецептов ризотто, которые имеют полное право называться классическими. Парадоксального в этом ничего нет, ведь ризотто готовят в разных уголках Италии, из разных ингредиентов.

История появление блюда

Рис – как зерновая культура, получил широкое распространение на Востоке. Такие страны, как Китай, Индия, Япония, Корея и  Арабские страны Востока издавна используют его в своей традиционной кухне.

Когда Османская империя простирала свое могущество на территории Испании и Италии, она также пропагандировала там свою культуру: язык, традиции, религию, научные открытия и, конечно, кухню.

Италия с древности испытывала недостаток плодородной земли и поэтому крестьяне испытывали постоянные трудности с пропитанием. Зерна катастрофически не хватало, и вся традиционная итальянская кухня строилась на смешении зерновых и овощных культур и экономии продуктов таким образом, чтобы их хватило на всю семью.

Но как бы то ни было в 12 веке миланский дож (правитель) отправил в подарок феррарскому герцогу несколько мешков риса. В то время об этой зерновой культуре еще знали очень мало и поэтому к подарку отнеслись недоверчиво. Странные круглые и полупрозрачные зерна не внушали доверия.

Читайте также:  Рыба, запеченная в духовке – вкусные и полезные рецепты

Но Северная Италия, измученная постоянными вонами и голодом, имела идеальные условия для выращивания этой культуры. Поэтому рис очень скоро завоевал популярность и стал постоянным гостем на столах не только у вельмож, но и у крестьян.

Рецепт

Как приготовить Ризотто с помидорами

  1. Лук и сельдерей нарежьте очень мелко, из помидоров удалите сердцевину вместе с семечками, помидоры нарежьте небольшими кубиками, сыр натрите на мелкой терке, листья базилика мелко нарежьте.
  2. Разогрейте сковороду с оливковым маслом и 20 г сливочного масла, добавьте репчатый лук и тушите на слабом огне 2 минуты, постоянно помешивая.
  3. Затем добавьте сельдерей и продолжайте тушить, помешивая, еще 2 минуты, на среднем огне.
  4. В сковороду добавьте рис, и постоянно перемешивая, тушите на среднем огне 2 минуты, затем влейте белое сухое вино и тушите среднем огне, постоянно помешивая.
  5. Как только жидкость в сковороде почти вся выпарится, добавьте 1 половник горячего бульона и продолжайте тушить, постоянно помешивая, на среднем огне и каждый раз, как только выпарится бульон, подливайте в сковороду по 1 половнику бульона.
  6. Через 15-20 минут рис будет почти готов, достигнет состояния riso all’onda (не слишком густое и не слишком сухое), добавьте нарезанные помидоры и перемешайте, тушите 2 минуты, на слабом огне, постоянно помешивая.
  7. Добавьте оставшееся сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками, масло обязательно должно быть холодным, продолжайте тушить на слабом огне, постоянно перемешивая, пока рис не достигнет нежной структуры, похожей на густой крем.
  8. Добавьте  свежий базилик, тертый сыр, быстро перемешайте, выключите огонь и  выложите ризотто с помидорами в порционные тарелки, посыпьте сверху тертым сыром и подавайте к столу.

ВсегдаВкусно Все рецепты автораПонравился рецепт? Поделиcь и поставь лайк! 4Распечатать рецепт

Что еще добавляют в ризотто:

  • Овощи. Они могут быть самые разные: помидоры, лук, чеснок, морковь, баклажаны. Некоторые из них предварительно обжаривают.
  • Рыба, морепродукты. Очень популярная добавка, рис с этими продуктами прекрасно сочетается.
  • Мясо, птица. Блюдо с этими добавками чем-то напоминает плов, но получается боле сочное и не такое рассыпчатое.
  • Вино. В классический рецепт добавляют белое сухое вино, но при необходимости этот шаг также можно опустить.
  • Специи, зелень. Могут добавляться в процессе варки, но часть из них кладут непосредственно в тарелки при подаче. Идеально подходят для ризотто прованские травы, смеси перцев.

Домашнее ризотто – полезные советы и хитрости

  • Если нет пармезана, можно использовать любые другие виды твердых сыров, например, Голландский, Российский. Важное условие – способность к плавлению продукта, на горячем блюде он должен размягчаться.
  • Ризотто будет вкуснее, если рис обжарить на сливочном или топленом масле и только после этого соединить с остальными ингредиентами блюда.
  • Нет никакого бульона? Конечно, можно использовать простую воду, но лучше развести в ней специи или бульонные кубики. Можно использовать измельченный сухой грибочек.
  • Чтобы получить настоящий вкус ризотто рис в блюде должен быть «аль денте», но при этом иметь сливочную консистенцию.
  • Помните, что на стакан риса вам понадобится 1 литр бульона. Поэтому позаботьтесь о приготовление бульона заранее. Вы можете использовать как курицу, так и любое другое мясо.
  • Остальные ингредиенты добавляются, исходя из предпочтений повара. Это могут быть мясные изделия, овощи, бобовые, морепродукты, грибы, сыры, сливки и многое аромата в блюдо нередко кладут чеснок и всевозможные специи.
  • Вкус ризотто получится особенно нежным, если добавить при приготовление сливок или сливочного масла. Также можно использовать молоко высокой жирности, сметану или домашний майонез.
  • Для свежести добавляйте в блюдо зелень по вкусу: перья зеленого лука, петрушку, кинзу.
Читайте также:  Домашнее печенье на сметане

Вариант 1: Классический рецепт ризотто с овощами

Ризотто с овощами – изысканное и одновременно с этим простое блюдо. Готовится быстро. Большое внимание в рецептах уделяется выбору овощей и риса. Овощной набор для каждого варианта приготовления составляется с учетом вкуса определенных продуктов. Но можно немного поменять состав ингредиентов. А рис лучше подойдет обычный круглый или басмати. Общая концепция рецептур ризотто от выбора крупы не меняется.

Ингредиенты:

  • один стакан круглого риса;
  • половина моркови;
  • один репчатый лук;
  • зубок чеснока;
  • горсть стручков зеленой фасоли;
  • пару ложек зеленого горошка;
  • 0,2 кг брокколи;
  • пару ложек растительного масла;
  • по вкусу соль, молотый перец.

Пошаговый рецепт ризотто с овощами

Шаг 1:

Подготовьте все овощи. Очистите их и сполосните. Морковь и лук нарежьте на тонкую соломку. Чеснок продавите через пресс. Стручки зеленой фасоли нарежьте на полоски наискосок. Брокколи разделите на более мелкие соцветия.

Шаг 2:

В небольшой кастрюле залейте горячей водой брокколи, фасоль и зеленый горошек. Проварите эти продукты после закипания примерно 5-7 минут. Затем откиньте на дуршлаг или сито, чтобы вся жидкость стекла.

Шаг 3:

В высоком сотейнике смешайте лук и морковь. Влейте растительного масла. Пассеруйте овощи до румяного цвета. Затем добавьте чеснока. Прогрейте чуть меньше минуты.

Шаг 4:

Рис переберите, хорошенько промойте. Обсушите.

Шаг 5:

Переложите крупу в овощную пассировку. Перемешайте. Поджарьте массу с крупой еще около пары минут. Влейте поллитра горячей воды. Подсыпьте соли и молотого перца по вкусу. Убавьте огонь до минимального кипения. Прикройте крышкой. Пусть вся влага выпарится.

Шаг 6:

Добавьте к горячему блюду предварительно отварные овощи – брокколи, стручки фасоли и зеленый горошек. Аккуратно перемешайте. Подайте блюдо на обед или ужин.

Чтобы крупа в ризотто получилась рассыпчатой, при варке не мешайте ее. Как только крышка сотейника закрылась, рис самостоятельно должен пропариться и набухнуть. Только так блюдо выйдет и по вкусу шикарным и по виду аппетитным!

Рецепт 1, классический: ризотто с белым вином

Будьте уверены, ваши близкие по достоинству оценят такое кушанье как ризотто. Рецепт классический хоть и небогат на ингредиенты, но зато позволяет приготовить блюдо с гармоничным вкусом, в котором нет ничего лишнего.

  • Бульон куриный – 6 стаканов;
  • Рис арборио – 400 гр.;
  • Вино белое сухое – 150 мл.;
  • Лук репчатый – 1 шт.;
  • Масло сливочное – 50 гр.;
  • Шампиньоны – 150 гр.;
  • Масло оливковое – 2 ст.л.;
  • Сыр пармезан – 150 гр.;
  • Шафран сухой – 1 щепотка;
  • Соль и перец – по вкусу.

В небольшую глубокую емкость вливаем вино и добавляем к нему шафран. Слегка перемешиваем и отставляем в сторону, чтобы специя отдала свой аромат вину.

Рецепт 1, классический: ризотто с белым вином

Куриный бульон, если он холодный или замороженный, ставим на небольшой огонь и доводим до кипения. Когда жидкость хорошо закипела, уменьшаем огонь до минимального и накрываем крышкой.

Рецепт 1, классический: ризотто с белым вином

Рецепт 1, классический: ризотто с белым вином

Лук очищаем и нарезаем мелкими кубиками.

Рецепт 1, классический: ризотто с белым вином

Рецепт 1, классический: ризотто с белым вином

Шампиньоны хорошо моем и тоже нарезаем, но делаем это уже несколько крупнее.

Рецепт 1, классический: ризотто с белым вином

Рецепт 1, классический: ризотто с белым вином

Разогреваем на среднем огне сковороду, вливаем оливковое масло. Всыпаем сначала лук, а затем шампиньоны. Обжарка длится примерно 5 минут.

Рецепт 1, классический: ризотто с белым вином

Рецепт 1, классический: ризотто с белым вином

Теперь всыпаем наш рис в ту же сковороду, где обжариваются грибы с луком, все хорошо перемешиваем несколько раз.

Рецепт 1, классический: ризотто с белым вином

Добавляем в сковороду вино, уменьшаем огонь до маленького и дожидаемся того момента, когда вино полностью впитается в зерно.

Рецепт 1, классический: ризотто с белым вином

Рецепт 1, классический: ризотто с белым вином

При помощи половника вливаем часть нашего бульона в сковороду.

Рецепт 1, классический: ризотто с белым вином

Обратите внимание, что одного половника будет вполне достаточно, не следует добавлять слишком много, иначе это нарушит всю концепцию поэтапного приготовления классического ризотто.

Рецепт 1, классический: ризотто с белым вином

Когда вы заметили, что вся жидкость впиталась в рис, добавляйте еще один половник. Не забываем помешивать время от времени, чтобы все зернышки пропитались бульоном равномерно.

Рецепт 1, классический: ризотто с белым вином

Когда у нас закончился весь бульон, а рис стал похож больше на разваренную кашу, снимаем его с огня и добавляем в сковороду мелко нарезанное масло и тертый на мелкой терке сыр.

Рецепт 1, классический: ризотто с белым вином

Классический рецепт ризотто предполагает очень тщательное перемешивание блюда перед подачей к столу.

Рецепт 1, классический: ризотто с белым вином

Приятного аппетита!

Читайте также:  11 разновидностей базилика: свойства, применение в кулинарии

Какие сорта риса используются?

Блюдо готовится уже несколько столетий. За это время у этого вкусного и ароматного блюда появилось много рецептов, готовят его не только с овощами, но и с грибами, мясом, морепродуктами.

Но неизменным ингредиентов остается высокосортный рис, у которого повышенное содержание крахмала. Это самый главный секрет приготовления легендарного ризотто с томатами и базиликом. Крахмал помогает зернам риса сохранить форму, поэтому крупу перед приготовлением не моют.

Какие сорта риса используются?

Именно использованием такого риса создается нужная текстура, зерна не должны развариваться и превратиться в кашу. Поэтому для закрепления оболочки, его обжаривают очень быстро на сухой сковороде. Получается жареный рис с малой калорийностью. Рецепт жареного риса по–тайски с базиликом имеет общее с ризотто. Ведь в Таиланде выращивается рис, из которого тайцы готовят изысканные блюда.

  1. Акварелло. Итальянцы считают его рисом– легендой. Держит форму, не разваривается. Килограмм такого риса имеет стоимость около 1200 р.
  2. Карнароли. Дорогой сорт длиннозернистый с мягкой сердцевиной. Именно с этим рисом получается всеми любимый знаменитый кремовый ризотто.
  3. Арборио. Сорт короткозернистый. Идеально подходит для приготовления классического ризотто. Отлично впитывает аромат бульона и пряных специй.

Овощное ризотто с мятой

Время приготовления: 40-45 минут. Количество порций: 4.Кухонная техника: блендер, сковорода, кастрюли.

Ингредиенты

фасоль стручковая 305 г
рис 305 г
тёртый пармезан 95 г
шпинат свежий 185 г
мята 4 веточки
лук 75 г
сухое белое вино 255 мл
масло оливковое 65 мл
бульон овощной 485 мл
масло сливочное 65 г
вода 1,6 л
соль 6 г

Пошаговое приготовление

  1. Очищенный от шелухи лук (75 грамм) нарезаем мелкими кусочками произвольной формы.
  2. Греем на сковороде 65 миллилитров оливкового масла и 35 грамм сливочного масла. Выкладываем нарезанный лук и жарим не более 3 минут.
  3. К луку добавляем 305 грамм риса, перемешиваем и обжариваем 1 минуту.
  4. Заливаем рис 255 миллилитрами сухого белого вина и готовим до того момента, пока не выпарится половина вина.
  5. Как только слегка выпарится вино, начинаем постепенно подливать овощной бульон (485 миллилитров). Тушим рис 15-20 минут, мешаем и по мере впитывания подливаем бульон.
  6. В кастрюлю наливаем 675 миллилитров воды, доводим до кипения, кладём 185 грамм промытого шпината и 2 веточки мяты. Отвариваем не более 2 минут.
  7. Отваренные шпинат и мяту выкладываем в блендер и измельчаем.
  8. Доводим до кипения в отдельной кастрюле 625 миллилитров воды, выкладываем стручковую фасоль и отвариваем до готовности.
  9. Оставшиеся две веточки мяты режем очень мелко.
  10. К готовому рису добавляем отваренную стручковую фасоль, смесь мяты и шпината, 30 грамм сливочного масла, 6 грамм соли. Притрушиваем 95 граммами тёртого пармезана и мелко нарезанной мятой.
  11. Все компоненты перемешиваем, перекладываем в удобную посуду и подаём к столу.